Uji Cepat Bahan Pangan

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) mengumumkan hasil sementara intensifikasi pengawasan pangan Ramadan pada 1 April 2024. Petugas mengambil sampel dan melakukan uji cepat di 1.057 lokasi sentra takjil yang melibatkan 3.749 pedagang. Dari 9.262 sampel, 102 sampel (1,1 persen) mengandung bahan yang dilarang dipakai pada pangan, yaitu formalin (0,53 persen), rhodamin B (0,30 persen), boraks (0,28 persen), dan metanil yellow (0,01 persen). Angka ini sedikit turun dibandingkan 1,17 persen pada 2023 (Badan Pengawas Obat dan Makanan [BPOM], 2024a).

Daftar produknya patut dicermati pelaku usaha makanan. Formalin ditemukan antara lain pada mi kuning, teri, tahu, cincau, agar, cumi, ikan peda, dan terasi, sedangkan rhodamin B pada cendol, mutiara, kerupuk pasir, jeli merah, jenang merah, pacar cina, dan mi pelangi (BPOM, 2024b). Sebagian besar adalah bahan baku atau bahan setengah jadi yang setiap hari dibeli dapur restoran, katering, dan kantin dari pasar atau pemasok kecil. Tulisan ini menjelaskan satu metode sederhana untuk menahan bahan berisiko di pintu dapur, yaitu uji cepat saat penerimaan bahan, beserta langkah dan batasnya.

Dari Lapak ke Dapur

BPOM mencatat bahwa takjil umumnya diproduksi rumah tangga dalam jumlah kecil dengan masa simpan pendek. Penjual yang melanggar dibina, dan pelanggaran berulang diberi peringatan. BPOM juga mengakui pengawasan takjil yang tersebar luas tidak mudah, sehingga masyarakat diajak melaporkan pangan yang dicurigai mengandung bahan berbahaya (BPOM, 2024b).

Penelitian kecil menunjukkan angka di tingkat lokal bisa jauh lebih tinggi daripada rata-rata nasional. Pengujian 12 sampel jajanan di sekitar satu kampus pada November 2022 dengan kit uji cepat menemukan 9 sampel (75 persen) mengandung boraks dan 7 sampel (58,33 persen) mengandung formalin, terutama pada somay dan cilok, sedangkan 3 sampel minuman tidak mengandung rhodamin B (Asmi et al., 2023). Sampelnya kecil dan hanya satu lokasi, sehingga angka ini tidak dapat digeneralisasi, tetapi cukup untuk menunjukkan bahwa risikonya nyata di rantai pasok kecil.

Konsep Metodenya

Pedoman Codex tentang prinsip umum higiene pangan menempatkan praktik higiene yang baik sebagai fondasi, lalu HACCP untuk bahaya yang perlu dikendalikan secara khusus. Analisis bahaya dalam HACCP mencakup bahaya kimia yang dapat terbawa bahan baku, dan pengendalian bahan masuk termasuk dalam praktik higiene dasar (Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization [FAO & WHO], 2023).

Uji cepat adalah alat penapisan berbasis reaksi warna. Hasilnya kualitatif, positif atau negatif, bukan kadar. Kepekaannya terbatas: satu penelitian mendapati kit uji cepat formalin mendeteksi formalin pada larutan standar mulai 10 mg/L, sedangkan pereaksi pembanding mampu mendeteksi 2 mg/L. Pada sampel makanan yang direndam formalin, keduanya sama-sama mendeteksi mulai 10 mg/L (Yulianti, 2021).

Langkah Penerapan

Berdasarkan prinsip di atas, kami menyusun langkah berikut untuk dapur dan usaha pangan skala kecil sampai menengah:

• Petakan bahan berisiko. Mulailah dari jenis bahan dalam temuan BPOM yang memang dipakai dapur Anda, misalnya tahu, mi basah, teri, cumi, ikan asin, cincau, dan kerupuk berwarna mencolok.
• Tetapkan spesifikasi dan pemasok. Tuliskan ciri bahan yang diterima dan batasi pembelian pada pemasok yang tercatat, sehingga setiap hasil uji dapat ditelusuri.
• Uji saat penerimaan. Ambil sampel dari setiap pemasok baru pada beberapa pengiriman pertama, lalu lanjutkan secara berkala. Ikuti petunjuk kit, termasuk jumlah sampel, waktu reaksi, dan cara membaca warna.
• Catat dengan rapi. Tulis tanggal, pemasok, jenis bahan, nomor kit, hasil, dan nama petugas, serta foto hasil warnanya.
• Tetapkan tindakan untuk hasil positif. Pisahkan dan jangan olah bahan tersebut, hubungi pemasok, kirim sampel ke laboratorium terakreditasi untuk konfirmasi, dan laporkan ke BPOM bila diperlukan.
• Tinjau tiap bulan. Bandingkan hasil antarpemasok dan gunakan sebagai dasar evaluasi pemasok.

Contoh Hitungan

Sebuah katering yang membeli tahu dari 3 pemasok dan menguji setiap pemasok dua kali seminggu akan menjalankan 3 x 2 x 4 = 24 uji per bulan untuk satu jenis bahan. Jumlah ini dapat dikurangi untuk pemasok yang hasilnya konsisten negatif dalam beberapa bulan dan ditambah lagi ketika ada pemasok baru, perubahan harga yang tidak wajar, atau musim permintaan tinggi seperti Ramadan. Menurut kami, pengaturan frekuensi berbasis risiko seperti ini lebih realistis daripada menguji semua bahan setiap hari.

Batas Penggunaan

Metode ini punya batas yang perlu dipahami pengguna. Hasil negatif hanya berarti kadar berada di bawah batas deteksi kit, yang pada penelitian tadi sekitar 10 mg/L (Yulianti, 2021), bukan bebas sama sekali. Kinerja kit juga dapat berbeda antarmerek dan antarjenis makanan. Hasil positif adalah sinyal untuk menahan bahan, bukan bukti untuk menuduh pemasok, sehingga konfirmasi laboratorium tetap diperlukan. Terakhir, uji cepat hanya menjawab empat bahan kimia tadi. Bahaya mikrobiologis, suhu penyimpanan, dan kebersihan dapur tetap dikendalikan lewat praktik higiene dan rencana HACCP (FAO & WHO, 2023).

Dukungan Pendampingan

Nusa Safety dapat membantu usaha FnB menyusun prosedur penerimaan bahan, termasuk tindakan untuk hasil positif, melalui Penyusunan SOP dan Pedoman Teknis, membekali petugas penerimaan dan juru masak lewat Pengembangan Modul Pelatihan Kustom, serta merapikan catatan uji dan evaluasi pemasok dalam format digital melalui Digitalisasi HSE. Nusa Safety hanya menerbitkan sertifikat pelatihan internal.

Artikel ini adalah informasi umum dan bukan nasihat hukum atau profesional untuk kasus tertentu.

Daftar Pustaka

1. Asmi, N. F., Nurpratama, W. L., & Alamsah, D. (2023). Uji kandungan boraks, formalin dan rhodamin B pada makanan jajanan mahasiswa [Testing borax, formalin and rhodamine B in students' snack foods]. Jurnal SAGO Gizi dan Kesehatan, 4(2), 152-159. https://doi.org/10.30867/gikes.v4i2.1112
2. Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2024a, April 1). Hasil intensifikasi pengawasan rutin khusus pangan selama Ramadan dan jelang Idulfitri 1445 H/tahun 2024 [Results of intensified food surveillance during Ramadan and ahead of Eid al-Fitr 1445 H/2024] (Press Release No. HM.01.1.2.04.24.30). https://www.pom.go.id/siaran-pers/hasil-intensifikasi-pengawasan-rutin-khusus-pangan-selama-ramadan-dan-jelang-idulfitri-1445-h-tahun-2024
3. Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2024b, April 2). BPOM temukan 102 sampel takjil tidak memenuhi syarat [BPOM finds 102 non-compliant iftar snack samples]. https://www.pom.go.id/berita/bpom-temukan-102-sampel-takjil-tidak-memenuhi-syarat
4. Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization. (2023). General principles of food hygiene (Codex Alimentarius Code of Practice No. CXC 1-1969). FAO and WHO. https://doi.org/10.4060/cc6125en
5. Yulianti, C. H. (2021). Comparison of formalin detection test in foods using Antilin reagent and formalin rapid test kit (Labtest). Journal Pharmasci (Journal of Pharmacy and Science), 6(1), 53-58. https://doi.org/10.53342/pharmasci.v6i1.205