HACCP untuk Dapur Massal

Program Makan Bergizi Gratis (MBG) resmi dimulai pada 6 Januari 2025. Pada hari pertama, 190 Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) atau dapur MBG beroperasi di 26 provinsi, masing-masing dipimpin kepala SPPG yang ditunjuk Badan Gizi Nasional (BGN) dan didampingi seorang ahli gizi serta seorang akuntan (Kamil, 2025).

Sepuluh hari kemudian, 40 siswa sebuah sekolah dasar di Kabupaten Sukoharjo mengalami mual, muntah, dan pusing setelah menyantap menu program itu. Mereka ditangani puskesmas tanpa perlu dirujuk ke rumah sakit. Menurut keterangan puskesmas setempat, pengelola dapur mengakui menu ayam yang disajikan kurang matang, dan petugas menarik 2.400 porsi ayam yang tersisa lalu menggantinya dengan telur (Ulya, 2025). Sampai awal Februari 2025 kami belum menemukan laporan investigasi resmi atas kejadian ini, sehingga artikel ini tidak menebak penyebabnya. Yang kami uraikan adalah metode yang lazim dipakai industri pangan untuk mengendalikan bahaya semacam itu, yaitu Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), dengan fokus pada suhu dan waktu di dapur bervolume besar.

Mengapa Suhu dan Waktu

Kajian sistematis atas 1.176 kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan di Indonesia periode 2000 sampai 2015 mencatat sekolah sebagai lokasi 13,7 persen kejadian dan makanan katering sebagai sumber 18,9 persen kasus. Bakteri patogen menjadi agen tersering (74,9 persen), dan faktor penyumbang terbesar adalah pemasakan yang kurang serta penyimpanan pada suhu yang tidak sesuai (Arisanti et al., 2018).

Pedoman umum higiene pangan Codex Alimentarius menyebut kendali suhu dan waktu yang tidak memadai, misalnya saat memasak, mendinginkan, mengolah, dan menyimpan, sebagai salah satu kegagalan pengendalian operasional yang paling sering terjadi. Kegagalan itu memberi kesempatan mikroorganisme penyebab penyakit untuk bertahan hidup atau berkembang biak (Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization [FAO & WHO], 2023).

Tujuh Prinsip HACCP

HACCP disusun di atas tujuh prinsip: melakukan analisis bahaya dan menetapkan tindakan pengendalian, menentukan titik kendali kritis (critical control point, CCP), menetapkan batas kritis yang divalidasi, membangun sistem pemantauan CCP, menetapkan tindakan koreksi saat terjadi penyimpangan, memvalidasi rencana lalu memverifikasi bahwa sistem bekerja, serta mendokumentasikan prosedur dan catatannya (FAO & WHO, 2023).

Batas kritis harus dapat diukur atau diamati. Pada proses pemanasan, batas itu lazimnya mencakup dua parameter sekaligus, yaitu waktu dan suhu. Codex membolehkan batas kritis diambil dari literatur, regulasi, pedoman otoritas, atau studi pihak ketiga, asalkan divalidasi, dan meminta alat pemantau suhu diperiksa akurasinya serta dikalibrasi secara berkala (FAO & WHO, 2023).

Langkah di Dapur

Bagi dapur yang memasak ribuan porsi untuk beberapa sekolah, penerapannya dapat dimulai dari langkah berikut.

• Gambar diagram alir dari penerimaan bahan, penyimpanan, persiapan, pemasakan, pemorsian, pengemasan, dan pengangkutan sampai makanan disantap, lalu cocokkan dengan kondisi dapur yang sebenarnya.
• Analisis bahaya di setiap langkah. Untuk lauk hewani, bahaya biologis pada tahap pemasakan dan masa tunggu biasanya paling menonjol.
• Tetapkan pemasakan dan masa tunggu sebelum disantap sebagai CCP bila tidak ada langkah sesudahnya yang dapat menghilangkan bahaya itu.
• Ambil batas kritis suhu inti dan lama tunggu dari pedoman otoritas atau literatur yang tervalidasi, bukan dari kebiasaan juru masak.
• Pantau setiap batch dengan termometer tusuk yang terkalibrasi, lalu catat suhu inti, jam selesai masak, jam berangkat, dan jam sajian.
• Tetapkan tindakan koreksi yang tegas, yaitu masak ulang, tahan, atau tarik porsi, beserta siapa yang berwenang memutuskannya.
• Verifikasi secara berkala dengan meninjau catatan, mengamati praktik, dan mengkalibrasi alat.

Contoh penerapan berikut memakai angka rekaan untuk ilustrasi. Sebuah dapur memasak lauk dalam empat batch yang selesai pukul 04.30, 05.10, 05.50, dan 06.30, lalu seluruh porsi disantap pukul 09.30. Masa tunggu batch pertama 5 jam, sedangkan batch terakhir 3 jam. Batch yang paling awal matang justru menanggung masa tunggu terpanjang. Dengan catatan jam seperti ini, pengelola dapat memeriksa apakah setiap batch masih berada di dalam batas waktu yang ditetapkan, lalu menggeser jadwal memasak atau menambah sarana penahan panas bila belum.

Batas Metode Ini

Label kesalahan teknis belum menjelaskan banyak hal. Dalam logika HACCP, kesalahan manusia di titik kendali kritis justru diantisipasi sejak awal, sehingga pertanyaan yang lebih berguna adalah mengapa pemantauan tidak menangkapnya sebelum makanan dibagikan. Penarikan 2.400 porsi menunjukkan ada tindakan koreksi, tetapi koreksi itu baru terjadi setelah sebagian porsi tersantap. Menurut kami, inilah alasan pemantauan di tahap pemorsian dan sebelum pengiriman sama pentingnya dengan pemantauan di kompor.

HACCP juga tidak berdiri sendiri. Codex menempatkannya di atas praktik higiene yang baik, misalnya kebersihan sarana, air yang aman, dan higiene penjamah (FAO & WHO, 2023). Pelatihan penjamah membantu, tetapi tidak cukup. Meta-analisis atas 31 studi menemukan efek pelatihan yang besar pada pengetahuan (1,24), lebih kecil pada sikap (0,28) dan praktik (0,65), dan praktik yang diamati langsung lebih rendah (0,45) daripada praktik yang dilaporkan sendiri (0,80) (Insfran-Rivarola et al., 2020). Pengawasan di dapur tetap diperlukan di samping pelatihan.

Dari sisi tata kelola, Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) menyatakan pada 18 Januari 2025 bahwa keterlibatan lembaganya dalam MBG belum memiliki landasan hukum formal dan sedang disiapkan lewat nota kesepahaman dengan BGN (Wiryono, 2025). Selama pengawasan eksternal belum mapan, disiplin pemantauan di dapur sendiri menjadi lapis pertahanan utama. Bukti tentang dapur MBG juga masih sangat terbatas karena program baru berjalan sebulan, dan contoh di atas adalah ilustrasi, bukan hasil pengukuran.

Nusa Safety dapat membantu pengelola dapur katering, SPPG, dan usaha FnB menerjemahkan prinsip HACCP menjadi prosedur kerja yang dapat diperiksa melalui layanan Penyusunan SOP dan Pedoman Teknis, menyiapkan materi pelatihan penjamah yang berfokus pada praktik dapur lewat Pengembangan Modul Pelatihan, serta menilai kesenjangan sistem manajemen melalui Asesmen Kesenjangan ISO. Nusa Safety hanya menerbitkan sertifikat pelatihan internal dan bukan lembaga sertifikasi. Untuk kebutuhan dapur tertentu, silakan hubungi tim Nusa Safety.

Artikel ini adalah informasi umum dan bukan nasihat hukum atau profesional untuk kasus tertentu.

Daftar Pustaka

1. Arisanti, R. R., Indriani, C., & Wilopo, S. A. (2018). Kontribusi agen dan faktor penyebab kejadian luar biasa keracunan pangan di Indonesia: Kajian sistematis [Contribution of agents and factors causing foodborne outbreaks in Indonesia: A systematic review]. Berita Kedokteran Masyarakat, 34(3), 99-106. https://doi.org/10.22146/bkm.33852
2. Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization. (2023). General principles of food hygiene (Codex Alimentarius Code of Practice No. CXC 1-1969). FAO and WHO. https://doi.org/10.4060/cc6125en
3. Insfran-Rivarola, A., Tlapa, D., Limon-Romero, J., Baez-Lopez, Y., Miranda-Ackerman, M., Arredondo-Soto, K., & Ontiveros, S. (2020). A systematic review and meta-analysis of the effects of food safety and hygiene training on food handlers. Foods, 9(9), 1169. https://doi.org/10.3390/foods9091169
4. Kamil, I. (2025, January 6). Hari ini, program makan bergizi gratis resmi dimulai di 26 provinsi [Free nutritious meals programme officially starts today in 26 provinces]. Kompas.com. https://nasional.kompas.com/read/2025/01/06/07340531/hari-ini-program-makan-bergizi-gratis-resmi-dimulai-di-26-provinsi
5. Ulya, F. N. (2025, January 17). Kepala BGN sebut kasus 40 siswa keracunan menu makan bergizi gratis karena human error [National Nutrition Agency head attributes poisoning of 40 pupils to human error]. Kompas.com. https://nasional.kompas.com/read/2025/01/17/20170681/kepala-bgn-sebut-kasus-40-siswa-keracunan-menu-makan-bergizi-gratis-karena
6. Wiryono, S. (2025, January 18). Diminta terlibat program MBG imbas keracunan siswa, BPOM: Belum ada landasan hukum formal [Asked to join the free meals programme after pupils fell ill, BPOM says there is no formal legal basis yet]. Kompas.com. https://nasional.kompas.com/read/2025/01/18/19225121/diminta-terlibat-program-mbg-imbas-keracunan-siswa-bpom-belum-ada-landasan